CARA MEMBUAT TEPUNG PISANG

 

TEKNOLOGI PEMBUATAN TEPUNG PISANG DAN PRODUK OLAHANNYA

Pisang (Musa paradisiaca) adalah salah satu komoditas hortikultura yang berpeluang sangat tinggi sebagai bahan diversifikasi pangan, food security dan agribisnis di Indonesia. Potensi ini bukan saja karena karbohidrat, nutrisi, mineral dan kandungan seratnya yang sangat memenuhi persyaratan sebagai komoditi pangan dan makanan diet tetapi juga permasalahan yang timbul pada saat panen raya dimana jumlah pisang melimpah dan menumpuk terutama di sentra produksi pisang seperti di Propinsi Lampung. 

Pengolahan pisang menjadi tepung merupakan alternatif diversifikasi komoditas pisang dalam mengantisipasi hal tersebut dan mengurangi ketergantungan terhadap terigu serta produk berbahan baku beras. Hal ini juga mendukung empat sukses Kementerian Pertanian yaitu 1). swasembada, 2). diversifikasi pangan (pemanfaatan sumber daya lokal), 3). peningkatan nilai tambah dan 4) kesejahteraan petani.
 

Tepung pisang dapat digunakan sebagai formula kue, substitusi terigu dan makanan bayi. Kegiatan dilakukan di laboratorium (penentuan formula) dan lapangan (implementasi teknologi) yaitu di Desa Parda Suka, Kecamatan Ketibung, Kabupaten Lampung Selatan dengan Petani Kooperator dua 

Kelompok Wanita Tani (KWT) yaitu Larasati dan Srikandi. Kegiatan di laboratorium adalah penambahan sodium metabisulfit pada proses pembuatan tepung yang bertujuan untuk mengatasi pencoklatan pada tepung pisang, dilakukan dengan konsentrasi 0,1%, 0,2% dan 0,3% dan formula terbaik diaplikasikan pada 4 macam pisang (pisang janten, pisang kepok manado, pisang muli dan pisang raja nangka) dalam 3 ulangan. 

Diversifikasi produk olahan tepung pisang sebagai tepung komposit menjadi makanan bayi, biskuit rasa pisang, aneka snack dan bakery dilakukan dengan mencari formula yang terbaik dengan beberapa variasi perlakuan penambahan tepung pisang dan meminimalkan gula dalam adonan, sehingga mendapatkan produk olahan yang disukai konsumen dengan menghemat penggunaan gula. Uji organoleptik dilakukan untuk melihat preferensi tingkat kesukaan konsumen terhadap tepung dan aneka olahan tepung pisang dengan kriteria aroma, warna, rasa, tekstur, kekenyalan dan penampilan. Analisis proksimat dilakukan untuk melihat kandungan gizi dari tepung dan produk olahan yang dihasilkan.
 

Hasil uji organoleptik dan analisis kimia untuk formula terbaik pembuatan tepung pisang adalah perendaman dalam 0,3% sodium metabisulfit dengan tingkat kesukaan terhadap warna (53,33%), kesukaan terhadap tekstur (53,33%) dan kesukaan terhadap aroma tepung pisang (26,67%). Hal ini didukung oleh analisis proksimat/kimia yang menunjukkan bahwa perendaman dalam 0,3% sodium metabisulfit memberikan persentase kandungan protein, serat kasar, derajat putih dan total gula lebih tinggi dibandingkan dari perlakuan lainnya. Sedangkan kandungan lemaknya lebih rendah.
 

Hasil analisis rendemen terhadap 4 jenis pisang menunjukkan bahwa pisang janten memberikan rendemen tertinggi dengan kisaran 35-36% diikuti oleh pisang raja nangka (20-21%).
Hasil analisis uji organoleptik dari 4 jenis pisang yang diuji menunjukkan bahwa pisang raja nangka mempunyai warna, tekstur, dan aroma yang paling disukai dibandingkan dengan jenis pisang lainnya dengan skor warna 5,92 ; tekstur 5,69 dan aroma 5,31. 

Berdasarkan pertimbangan beberapa aspek seperti rendemen, total gula, preferensi kesukaan konsumen, ketersediaan bahan baku dan analisis usaha, maka pisang terbaik untuk diolah menjadi tepung di Lampung adalah pisang raja nangka. Pengolahan pisang raja nangka menjadi tepung pisang dapat meningkatkan nilai tambah > 15% dengan B/C ratio sebesar 1,32 dan usaha ini layak untuk dikembangkan.

Skema Pembuatan Tepung Pisang

Pengupasan

Perebusan

Pengirisan 

                                                                

Perendaman

Penirisan

Gaplek Pisang

Penimbangan

Penggilingan

Pengayakan

 

Tepung Pisang

 
Sumber : http://lampung.litbang.deptan.go.id/ind/images/stories/publikasi/tepungpisang.pdf